他使用的是偏门食材,所做的菜是《花一样华丽的诗篇》|日本名厨川手宽康

时间:2020-08-29 23:43 点击:136

或许是包裹着红紫苏果冻的 巧克力慕斯、或许是浓缩咖啡酱配白奶酪(Formage Blanc)的 可可流心蛋卷、又或许是 巧克力脆皮与香草雪糕的结合。以略微带苦的可可与甜交汇来为这首美味诗篇收尾 。

2015年,Florilège从南青山搬到涩谷区神宫前,他将餐厅的用餐空间打造成 围绕开放式厨房的U型吧台式区域,让厨房、食材以及客人连成一体。至此,被誉为“川手剧场”的Florilège正式成型。

川手宽康在宫崎的渔市场

一生をかける料理として選んだのがフレンチ

食を通じ、社会貢献を少しでも意識してもらえれば

在 亚马逊,他看到在可可村的儿童拿着教科书好好地接受教育,因而对这个村庄的可可产生信心。他还尝了当地人的特色料理如水豚肉煮的汤和象鼻虫的幼虫,感受了亚马逊食物的体现的自然生态。

原标题:他用偏门食材,做的菜却是“如花般华丽的诗篇” | 日本名厨川手宽康

譬如巧克力,由于非洲种植可可存在使用童工的问题,他便不想随便选择市面上的可可。在朋友介绍下,他走进了亚马逊的村庄和森林,参观可可的产地,跟种植可可的农民对话,了解种植可可的环境。

文 Vivian

Florilège有 7道菜的午餐和 11道菜的晚餐两种选择,在套餐以外还有一道“礼物”压轴登场,这份礼物就是使用 亚马逊可可制作的甜品(赠り物:アマゾンカカオ)。

希望通过食物对社会作出贡献

为了获得经产牛,川手宽康到宫崎的牧场进行交涉,以直接拍卖牛只的形式开始少量入手经产牛。

“米其林二星”日式法餐Florilège主厨川手宽康

也许有人会觉得粗旷的亚马逊料理与精致的法餐格格不入,但川手宽康想把自己的所见所闻体现在自己的菜肴里, 传递出“生产者的信息”。他几乎每年都会去一次亚马逊,亚马逊的体验成为他创作菜式的重要灵感。

経験できることなら何でもチャレンジするべきだ

陈继祖 | Stefan Stiller | 张谦 | Adam Mathis | 柯赛安 | Mandy Goh | Andrea Rumere | 侯德成 丨 Christopher Kostow 丨 Cesar 丨 Julian Serrano 丨丨 高丹艺 丨 孙晓闻 丨 Shane 丨 林敏怡 丨 林韦龙

川手宽康在1978年出生于东京,自小受西餐厨师父亲的影响而走上烹饪之路,“我父亲做西餐,哥哥做中华料理,表弟做寿司,所以我也从没想过当厨师以外的职业。”

尽可能地去挑战更多新食材

让人留下回忆的料理

Florilège在法语的意思是“ 如花般华丽的诗集”,川手宽康作为浪漫的“写诗人”将自己的理念融入烹饪进行创作。

“小时候的愿望就是当厨师,如果不当厨师,就想成为面包超人吧。曾经也迷茫过到底要做什么样的料理。最后选择 把人生赌在法餐上,不过最近觉得日本料理和意大利菜也挺好的(笑)”。

如今,日本的经产牛被赋予了新的价值,越来越多高级餐厅也开始使用经产牛。

这道菜打破了日本餐饮市场对“高级牛肉只有和牛”的刻板印象。川手宽康希望通过使用经产牛引起大家对食材永续性的关注,为社会作出贡献。这也让人意识到,其实有 许多被认为没有价值的食材都充满无限可能 。

他使用的经产牛多为12至13岁左右,进行过7至8次分娩的母牛,由于 肉质本身相对较老,因此需要通过 干式熟成使牛肉变得软嫩,熟成后的牛肉多了一份甜美的滋润感,脂肪相对轻盈,而风干的牛肉部分切除后,则会用来煮汤。

“ 法餐对我来说是一种激情的展现,也存在无限的挑战性。”川手宽康在选择食材上不设界限,不只是寻找日本的本地食材,把表达日本风土美味的食材融入法餐,他也会到不同国家的餐厅和菜市场去探索食材。

有责任考虑粮食的永续性

把烹饪的一生“压在”法餐上

永续性理念是Florilège这家餐厅的灵魂所在。组建家庭,成为父亲,川手宽康开始注意全球环境问题。

“ 当一名料理人,不要被惯有思维束缚。也许别人说的话和书上写的道理很容易对我们的大脑造成影响,但我相信,坚持自由思考,不害怕创新,就能孕育出新的价值观。”

記憶に残る 料理

图片来自网络

“很多人说Florilège是富有戏剧性的剧场体验型餐厅,但其实我没有考虑如何带来戏剧性的体验,我只是想把厨房和用餐空间的隔阂打破,把团队和客人的距离拉近,从而 让客人品尝到最佳状态的料理。”

FlorilègeU型吧台式区域

使用亚马逊可可制作的甜品

“经产牛”指的是经过生育的母牛,在欧洲是一种比较常见的食材,但在日本,由于市场崇尚油花丰富的和牛,基本上食用的肉牛都不会用来繁殖,以繁殖为目的的“经产牛”很少会出现在餐厅的菜单上,多是被作为加工肉的原料来处理,在市场上非常稀有。

使用高龄宫崎“经产牛” 制作而成的薄切生牛肉

在经验之下,

2007年,他回到东京, 在米其林三星餐厅Quintessence担任副主厨。与 岸田周三 共事,让他明白到 烹饪是自由的。两年后,川手宽康在东京南青山的后巷开设了法餐厅Florilège,开始探索自己的法餐风格。

川手宽康常到世界各地的市场探索食材

川手宽康去亚马逊

进入社会的川手宽康,先后到东京惠比寿的Q.E.D. CLUB、六本木OHARA ET CIE、米其林一星餐厅Le Bourguignon等多家法餐厅学习法餐。26岁的时候,他去到法国南部知名餐厅Le Jardin des Sens继续进修。

“譬如有些农场只会将长得好看的蔬菜拿去售卖,长相不佳的蔬菜会被丢弃。如果日本一年的粮食总消费量有2800万吨,每年造成的粮食浪费大约就有632万吨,占总消费量的23%。”

私たち代の料理人は、

未来の食についても考えながら仕事をする責任がある

Florilège连续三年获得的“亚洲50佳餐厅”日本排名第二

此前,我们在介绍2020“亚洲最佳甜点师”的 庄司夏子 时,曾提到这位漂亮小姐姐的伯乐是“米其林二星”日式法餐Florilège主厨 川手宽康。这位在23岁时就获得了“侍酒师资格”的帅气主厨,以兼顾甜点及配酒而闻名。

不过,川手宽康并非擅长活跃气氛的类型,他不善于与坐在面前的客人对话。“ 我想传达的一切想法都仅以餐盘来承载,只是单纯地希望呈现出让人留下回忆的料理。”

东京Florilège也许不及 长谷川在佑 主理的Den声名远播,但同样 成绩斐然,广受注目。2016年, Florilège获得“米其林一星”,2018年 晋升至“米其林二星”,同时勇夺“亚洲50佳餐厅”第3位(第2位是东京Den),其后两年都占着“日本第二餐厅”的位置(在2019年获得第5位,2020年获得第7位)。

说到川手宽康的“首本名菜”,就不得不提使用 高龄宫崎“经产牛”制作而成的 薄切生牛肉Carpaccio,生牛肉以牛肉高汤轻微汆烫,佐以烟熏土豆泥,口惑柔嫩丰腴,味道层次丰富。

“说到可持续发展,也许很多人只会想到全球暖化或者过度捕捞的问题,其实社会习惯的粮食浪费问题也非常严重。

虽说暂时是“万年老二”,但川手宽康在Florilège打造 极具个人风格的日式法餐, 以法式烹饪手法料理日本食材,也收获了大批粉丝。今天,我们就想带大家看看川手宽康的故事和理念!

餐厅提供的是没有固定菜单的“Omakase套餐”,但在菜单上常会出现富有诗意和哲学的主题,譬如 “出逢い(邂逅)”、“投影”、“分かち合い”、“再生”、“本质”等。

为了减少浪费,川手宽康在Florilège的料理上巧妙地使用了许多被其他餐厅视为“厨余” 、“边角料”的食材来入菜,又或者是将蔬菜平时不会用的部分做成汤,他熟悉所有为自己提供食材的供应商和农场,也坚持只和符合永续性理念的生产商合作。

我们这一代厨师,


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